为什么祁门红茶闻名世界？（四）

刚宗耀

「04」
祁门红茶的采制工艺和标准


祁门红茶采摘季节主要在春夏两季，春茶采摘时间为每年的清明前后至谷雨前，夏茶采摘时间为6-8月。茶农采摘一芽两叶，三叶的茶芽叶作为原料，经过萎凋、揉捻、发酵，使芽叶由绿色变成紫铜红色，香气透发，然后进行文火烘焙至干。红毛茶制成后，还须进行精制，精制工序复杂花工夫，经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱而制成。


祁门红茶制作工艺分初制和精制两大过程。

1、初制包括采摘、萎凋、揉捻、发酵做形、烘培5道工序。
清明时节采摘嫩芽，之后对茶叶分等级去碎片；萎凋是制作祁红必须的一步，主要是为了让茶叶中的水分蒸发，使红茶色香更纯；祁门红的揉捻一般是通过机器制作，使茶香外溢；
发酵是红茶必经过程，发酵行程茶红素变成红色，发酵后手工做形；烘培一般是炭火进行的，茶叶烘干后，就完成了祁红全过程。

2、精制则将长短粗细、轻重曲直不一的毛茶，经筛分、整形、审评提选、分级归堆。
同时为提高干度，保持品质，便于贮藏和进一步发挥茶香，再行复火，拼配，成为形质兼优的成品茶。祁红根据其外形和内质分为：礼茶、特茗、特级、一级、二级、三级、四级、五级、六级、七级。出口祁红通常是三级、四级及以下为大宗祁红。国外的消费者钟情于祁门香，但他们在采购茶叶时，通常首先会要求茶叶价格不能太高，对茶叶外形的要求远没有中国消费者的要求高。