东北大米与两湖，江浙等地大米口感区别（1）

蒋杨

近年来，随着人们生活水平的提高，稻米的品质和口感越来越受到大家的关注，不仅仅要求口感好，还要求外形美观、健康环保。现在很多杂交水稻品种的审定过程中，品质也成为了继产量之后最重要的评价指标，而对水稻品质的基础研究也渐渐成为热点问题。我在杂交水稻，尤其是超级稻的营养价值和传统水稻比是否有所下降？中回顾了杂交水稻品质差的历史原因，并没有详细讨论这个问题。

那么什么样的饭才称得上黯然销魂饭？一碗优质的米饭通常具备一些优点：比如稻米的加工品质好，糙米率和整精米率高；外观品质好，垩白度低，透明度高；蒸煮食味品质好；营养品质好，蛋白质和维生素丰富；以及色泽，香味和食味俱全。米饭特性包括米饭吸水性，延伸性和膨胀性好。
米饭的口感的差异是来自蒸煮和食味品质差异，主要是由淀粉的理化性质决定，常用直链淀粉含量，糊化温度，胶稠度以及黏度来评价。

• 直链淀粉含量在稻米中变异幅度较大，比如糯米几乎不含有直链淀粉(<2%)，而非糯米品种，直链淀粉含量在2%~30%。中等含量的直链淀粉的米饭会显得蓬松而柔软。
• 糊化温度是指稻米淀粉颗粒在热水中开始发生不可逆的膨胀，失去双折射和结晶性时的临界温度，直接测量糊化温度比较困难，通常用碱消值来衡量，碱消值与糊化温度对于关系为：碱消值1~3级(糊化温度>74℃)为高，4~5级(糊化温度在70~74℃)为中，6~7级(糊化温度<70℃)为低。糊化温度越高，煮饭所需要的水和时间越长。因此糊化温度较低的品种更受亲睐。
• 胶稠度是表示米饭的软硬程度，主要受支链淀粉分子大小的影响。一般分为三个等级，硬(26~40mm)，中等(40~60mm)，软(60~100mm)。这个品质跟个人的口味相关，有人喜欢硬的米饭，有人喜欢松软的。
• 黏度是淀粉溶液在水中加热后冷却发生的粘性变化。黏度低的稻米煮出来的米饭呈颗粒状，适合做寿司和炒饭。
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