食用扁豆要当心 预防中毒炒熟是关键

崔丹

     扁豆又名菜豆、架豆、棍豆 ，为豆科植物。其富含微量元素锌、维生素 A和维生素 C，此外 ，它所含的蛋白质多于白菜、番茄、柿子椒、黄瓜 ，是人们摄取植物蛋白的重要来源之一。扁豆虽好 ，但如烹煮不当 ，可引起扁豆中毒。

         扁豆中毒是由于扁豆中含有的毒素——皂素和红细胞凝集素所引起的。皂素对胃粘膜有较强的刺激作用 ，可引起呕吐、腹泻等消化道症状。红细胞凝集素可以破坏人体细胞 ，降低细胞的携氧功能 ，使红细胞凝集引起中毒。这两种毒素只有经较长时间的加热才能破坏分解。
         因而 ，当进食烧煮不透的扁豆后 ，可因毒素未被破坏而导致中毒。扁豆中毒多发生在进食扁豆后 2～ 3小时 ，患者初感咽干、上腹部饱胀不适、酌热、恶心、呕吐、烦燥不安 ;10～ 12小时后出现腹泻、腹痛、排水样及泡沫状大便 ，并可伴头晕、头痛、无力、四肢麻木。溶血病例出现面色苍白、黄疸、腰痛、酱油样尿及呼吸急促等缺氧症状。严重者可致脱水、休克、痉挛、谵妄、呼吸麻痹 ，多因严重溶血、呼吸麻痹或肾功能障碍而危及生命。 专家指点，扁豆的加工方法是要以破坏这种有毒物质为原则，比如把扁豆均匀加热至100度，再小火煮10分钟，也可在93度加热30到75分钟，或121度加热5到10分钟，均可有效破坏其中的有毒物质。
        专家同时提醒，因为扁豆所含的毒性物质能被持续高温破坏，所以炒菜时不要贪图脆嫩，应充分加热，使扁豆颜色全变，里外熟透，吃着没有豆腥味，这样就能避免中毒。特别是集体用餐单位如建筑工地食堂、机关学校集体食堂、接待会议或宴会的饭店招待所，这些场所是扁豆中毒的高发区，必须掌握完全熟透的原则。
        发生扁豆中毒后应立即采取应急措施 ，可先饮浓茶水 500～ 600毫升 ，然后用手指或筷子刺激咽喉、舌根 ，将吃的饭菜吐出来 ，如此反复 2～ 3次。随后口服牛奶、蛋清或浓米汤以保持食道和胃粘膜 ，并注意休息。有条件者可给予 4%碳酸氢钠液 100毫升内服 ，因皂素在碱性环境中极易水解。经上述处理后 ，症状无缓解且出现颜面苍白、黄疸、脉搏快而弱者 ，应立即送往医院救治。