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水煮鱼的制作方法

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发表于 2016-2-20 11:53:41 | 显示全部楼层 |阅读模式
概述“水煮鱼”,又称“江水煮江鱼”,系重庆渝北风味。看似原始的做法,实际做工考究--选新鲜生猛活鱼,又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效,烹调出来的肉质一点也不会变韧,口感滑嫩,油而不腻。既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦。“麻上头,辣过瘾”,让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。 目录[隐藏]食品用料 制作方法 做法一 做法之二 做法之三食品特点 营养价值 食用须知 相关典故 食品用料 制作方法 做法一 做法之二 做法之三食品特点 营养价值 食用须知 相关典故

[编辑本段]食品用料  主料:草鱼一条、黄豆芽(约500克)
  辅料:干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。 [编辑本段]制作方法   做法一
  1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15 水煮鱼制作法分钟(头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制) ;
  2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用;
  3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中;
  4、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大,以免炒糊;
  5、辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。
   做法之二
  1、将鱼头剁下,并从中分两半;
  2、将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;
  3、继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;
  4、将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;
  5、将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀;
  制作:
  1、将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;
  2、在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用;
  3、将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;
  4、翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗;
  5、等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;
  6、鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉;
  7、盆中放着已焯好的黄豆芽;
  8、将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;
  9、最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。
   做法之三
  1.将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞,片成片,加细盐味精拌匀,搁置半小时;
  2.将姜切成大块,蒜瓣拍散;
  3.将食用油入锅烧热,关火,油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒
  4.一盆加有数颗红辣椒的清水烧开,加入豆芽,同时将鱼片一片片夹入沸水中,鱼片浮上水面后关火,此时鱼片细嫩;
  5.将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中,一盆又香又辣又麻的水煮活鱼就上桌了。 [编辑本段]食品特点  ☆ 别过量食用水煮鱼,要注意适可而止。
  ☆ 水煮鱼是高蛋白、高热量的食物,但要注意搭配蔬菜、水果,免得造成维生素缺乏。
  ☆ 因吃水煮鱼太辣造成第二天排便不畅,这时最好多喝茶,如果有萝卜可以吃一些来通气。
  ☆ 吃完水煮鱼后易嗓子疼,上火,生痰、生热。应该配合菊花茶化解一下,同时在冬季如果常吃水煮鱼,每天至少喝1000毫升的水来缓解一下火气。 [编辑本段]营养价值  草鱼:草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,对血液循环有利,是心血管病人的良好食物;草鱼含有丰富的硒元素,经常食用有抗衰老、养颜的功效,而且对肿瘤也有一定的防治作用;并具有暖胃和中、平肝祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效,主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。
  黄豆芽:黄豆芽含有丰富的维生素,春天多吃些黄豆芽可以有效地防治维生素B2缺乏症。豆芽中所含的维生素E能保护皮肤和毛细血管,防止动脉硬化,防治老年高血压。另外因为黄豆芽含有维C,是美容食品。常吃黄豆芽能营养毛发,使头发保持乌黑光亮,对面部雀斑有较好的淡化效果。吃黄豆芽对青少年生长发育、预防贫血等大有好处,常吃的黄豆芽还有健脑、抗疲劳、抗癌,防止牙龈出血、心血管硬化及低胆固醇等功效 [编辑本段]食用须知  1. 盐 正常人体每天对盐的摄取量应为3~5克,但水煮鱼中盐的用量远远超出正常标准。
   水煮鱼这导致的隐患是:☆ 过量食入盐易造成身体水分增加。过多的水分如不能及时排出体外,会导致手脚发胀,体重增加。女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的
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